Vyhledávání

Kontakt

Fitness-kyjov
697 01 Kyjov ulice: Mezivodí čp 2233/2A Městský stadion Kyjov

mobil: 603822363

frantisek.hlavac@email.cz

Provozní doba:

Letní provoz: duben – červen, září, říjen Po – Pá 7 – 21 h, So – Ne 8 – 21 h

červenec, srpen  Po – Pá 8 – 22 h, So – Ne 8 – 21 h

Zimní provoz: listopad – březen Po – Ne 8 – 20 h

 

Vstupné:

veřejnost             40,- Kč/hod

registrovaní         30,- Kč/hod

pernamentka 11 vstupů:

veřejnost            400,- Kč

registrovaní        300,- Kč

 

 Zdraví pochází jen ze zdravého způsobu života.

 

Onemocnění z potravin

 

Onemocnění z potravin

25.05.2010
 http://www.celostnimedicina.cz/obrazky/xprujem.jpg?d=66247 Onemocnění z potravin (alimentární onemocnění) je onemocnění vznikající v důsledku požití potravy, která byla nosičem příčinného agens. Přičinné agens může být patogenní mikroorganismus nebo toxin vznikající při růstu mikroorganismu v potravině, toxická látka, která se v potravině vyskytuje přirozeně  nebo se do potraviny dostala nechtěně anebo vznikla při výrobě, zpracování skladování či přípravě potravy nebo parazit. Do této skupiny onemocnění lze zařadit i alergie z potravin a metabolické poruchy.
 

K alimentárním onemocněním mikrobiálního původu patří infekce a intoxikace (otravy). Způsobují je bakterie a viry a jejich toxiny. Průjem, žaludeční křeče, dávení, zvracení a horečka jsou běžnými příznaky, které se objevují brzy po požití kontaminované potravy (2 - 48 hodin) a mohou přetrvávat několik dnů. Pro některé bakterie jsou typické nervové příznaky.Onemocnění většinou odezní samo. Pokud symptomy přetrvávají více než týden, je třeba vyhledat lékaře. V průběhu onemocnění by pacient až do odeznění příznaků nemoci neměl připravovat jídlo ostatním a pokud možno, ani sobě.

Campylobacter
Kampylobakter (Campylobacter jejuni) je bakterie, která způsobuje onemocnění z potravin. Nejčastěji se vyskytuje v syrovém mase a drůbeži, v nepasterovaném mléce a ve vodě. Dalším zdrojem tohoto patogena mohou být zvířata s průjmem. Kampylobakter je nejčastěji identifikovaným původcem průjmového onemocnění. Nemoc může být vyvolána již malou dávkou bakterií. Důkladné povaření masa nebo pasterace mléka tento mikroorganismus zničí. K infikování tepelně zpracované potraviny však může dojít i tehdy, když nastane křížová kontaminace při styku se znečištěným kuchyňským náčiním či vodou. K příznakům onemocnění patří horečka, bolesti hlavy, dávení následované křečovitými bolestmi břicha a průjmem, který může být někdy i krvavý. Onemocnění trvá obvykle 2 - 5 dnů, někdy však až 10 dnů. V době zdánlivého ukončení může dojít k recidivě. Onemocnění má těžší průběh u dospělých než u dětí. Kampylobakter je vylučován ve stolici ještě 6 týdnů po odeznění nemoci.

Yersinia enterocolitica
Mezi bakteriální původce způsobující onemocnění z potravin patří vedle nejčastěji se vyskytujících salmonel a kampylobakterů také Yersinia enterocolitica. Patogenní kmeny Y. enterocolitica způsobují u člověka alimentární onemocnění z potravin - yersiniózy. Bakterie Yersinia enterocolitica rostou v rozmezí teplot 0 až 44° C (tj. i v chladničce) s optimem při 28 - 30° C. Jsou citlivé na vysoké teploty. Minimální pH pro růst je v rozmezí hodnot 4,2 - 4,8, max. 10,0 - optimální 7,2 - 7,4. Hlavním zdrojem yersinií jsou volně žijící domácí i hospodářská zvířata. U hospodářských zvířat se yersinie nejčastěji vyskytují u prasat, drůbeže, skotu a občas i u ovcí. Yersinie se také vyskytují v půdě a povrchových vodách. Vzhledem ke svým schopnostem růst při nízkých teplotách bývají yersinie také izolovány z chlazených potravin (masa, mléka, zmrzliny, zeleniny a drůbeže). Člověk se nakazí přímým stykem se zvířaty nebo nepřímo konzumací potravin připravených z masa infikovaných zvířat (kuřata, prasata, hovězí), především syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných potravin.

Doporučení pro spotřebitele
1. Vyvarujte se konzumace syrového nebo nedovařeného masa.
2. Konzumujte jen pasterované mléko a mléčné výrobky.
3. Důkladně si myjte ruce (horkou vodou a mýdlem) před jídlem a přípravou pokrmů, po kontaktu se zvířaty a po manipulaci se syrovým masem.
4. Po manipulaci se syrovými vepřovými vnitřnostmi si důkladně umyjte ruce (nezapomeňte na nehty) mýdlem a horkou vodou před kontaktem s kojenci nebo jejich hračkami, lahvemi nebo dudlíky. O děti se nemá starat osoba, která bezprostředně pracuje s vepřovými vnitřnostmi.
5. Zabraňte křížové kontaminaci v kuchyni – používejte různá kuchyňská prkénka pro maso a ostatní potraviny. Po práci se syrovým masem vždy důkladně omyjte v horké vodě se saponátem všechna prkénka, pulty a náčiní.
6. Bezpečně zlikvidujte všechny zvířecí výkaly.

Následující tabulka nabízí souhrn doporučení pro prevenci yersinióz při nakládání s potravinami:

Tepelná úprava mas

Vnitřní teplota
tzv. v jádře“

Čas
Mletá masa (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) + vepřové plátky 71° C 15 s
Mleté drůbeží maso 74° C -
Plátky masa (hovězí, telecí, jehněčí), ryby, plody moře 63° C
 

 
Drůbež, prsa 77° C
 

 
Drůbež, vcelku 82° C
 
Ohřívání tepelně upravených potravin 74° C
 
Ihned
 

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum je Gram pozitivní, pohyblivá, sporulující, tyčinková bakterie, striktně anaerobní, tzn., že roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku. Za těchto podmínek produkuje botulotoxin, který je ničen teplem, světlem, zářením, alkalickým prostředím; v kyselém prostředí a při poklesu teploty pod 4° C se produkce toxinu zastavuje.

Otrava
Botulotoxin je protein, patří mezi neurotoxiny (nervové jedy) vyznačující se velkou toxicitou a vyskytuje se v sedmi hlavních antigenních podobách. Všechny působí na centrální nervový systém, blokují periferní cholinergní synapse, z nichž nejvýznamnější jsou nervosvalové spoje. Onemocnění nazývané botulismus se projevuje paralytickým ochrnutím svalů. První příznaky botulismu nastanou po 12 - 36 hodinách po pozření potraviny kontaminované botulotoxinem, ale mohou se projevit již po 6 hodinách nebo až po 10 dnech. K příznakům obvykle patří sucho v ústech, potíže při polykání, potíže při mluvení, dvojité vidění, zvracení, průjem, spolu s progresivním svalovým ochrnutím. Pokud tyto příznaky zůstanou neléčené, postupně dojde k ochrnutí dýchacích svalů a poruchám činnosti srdce. Ke smrti dochází následkem obrny dýchacích svalů a bránice. Léčba probíhá podáním protijedu a napojením postiženého na umělou ventilaci plic.

Vlastnosti C. botulinum
Spory jsou termorezistentní. Vydrží několikaminutový var, některé dokonce přežijí teplotu 120? C po dobu 2 - 3 minut. Při teplotách nad 60? C se aktivují, klíčí a ve vhodných růstových podmínkách se přeměňují ve vegetativní buňky. Produkce botulotoxinu je úzce spojena s růstem. Toxin se tvoří a z buněk vylučuje při všech teplotách a hodnotách pH, při kterých rostou vegetativní buňky. Nejvíce toxinu se tvoří při teplotě 28? C. Botulotoxiny jsou citlivé na teplo. Teplota 80? C po dobu 30 minut nebo několikaminutový var postačí ke zničení toxinu.

Výskyt C. botulinum
Buňky byly izolovány prakticky ze všech druhů potravin. Vhodným substrátem pro růst tohoto mikroorganismu je zelenina a zeleninové konzervy, maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, med, žampióny čerstvé i nakládané ve slaném nálevu, pasta z lískových oříšků. Mléko a mléčné výrobky jsou jen výjimečně příčinou botulismu. Mléko není vhodné pro rozvoj vegetativních buněk a tvorbu toxinu, může však být kontaminováno sporami, které nejsou ničeny pasteračními teplotami ani jinými obvyklými formami tepelného zpracování a jsou nálézány životaschopné v mléčných výrobcích, avšak bez tvorby toxinu. V kysaných mléčných výrobcích se C. botulinum nerozmnožuje vzhledem k nízké hodnotě pH. Sýry jsou příčinou botulismu jen ojediněle. Velké zdravotní riziko představují čerstvé potraviny (ovoce, houby) balené v plastových foliích s nízkou výměnou vzduchu, potraviny balené vakuově či v obalech s modifikovanou atmosférou chudou na kyslík nebo hotové pokrmy připravované metodou „sous vide“.

Prevence proti botulismu vyžaduje:

  • podrobení málo kyselých nebo nekyselých potravin sporocidnímu záhřevu – 120? C po dobu minimálně 3 minut. tento tepelný zákrok ničí vegetativní buňky i spory C. botulinum. Pokud tento tepelný zákrok nelze aplikovat v podmínkách domácího zavařování, např. zeleniny, provést sterilizaci dva dny po sobě. Při prvním tepelném ošetření spory C. botulinum vyklíčí a změní se ve vegetativní buňky. Při druhém tepelném ošetření dojde ke zničení těchto buněk i event. vytvořeného botulotoxinu.
  • použití konzervačních činidel (kuchyňská sůl, dusitany)  v dostatečné koncentraci. Některé sterilované výrobky se potom mohou podrobit tepelným zákrokům při nižší teplotě, protože konzervační látky podporují účinky záhřevu.
  • okyselení potravin na hodnotu pH nižší než 4,5.
  • kontrolu těsnosti uzávěrů a plechovek, aby nedošlo k sekundární kontaminaci.
  • balení čerstvé zeleniny a hub do perforovaných folií a obalů, aby nedošlo k vytvoření podmínek bezkyslíkaté atmosféry.
  • uchovávání potravin a pokrmů v teplotách nižších nebo max. 3? C.
  • dostatečné prohřátí uchovávaných potravin a pokrmů (80? C po dobu 20 minut, var po dobu několika minut) ke zničení event. vytvořeného toxinu.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus je mikrob způsobující onemocnění z potravin. Je všudypřítomný. Vyskytuje se ve vzduchu, prachu, vodě. U člověka a zvířat je součástí mikroflóry dutiny ústní a nosní. Často se nachází na kůži. Bohatým zdrojem stafylokoků jsou kožní ranky a oděrky a infikované vřídky. Může se tedy přenášet rukama nebo kapénkami z nosu a úst.

K otravě dochází po požití mohutně kontaminované potravy, kde se bakterie pomnožila a přitom vyprodukovala značné množství toxinu, který je příčinou onemocnění. Stafylokok je odolný vůči chladu, teploty nad 60? C však nepřežívá. Jeho toxin je však vůči teplu odolný a ani teplota 100? C jej nezničí, takže toxin často přečká i tepelné zpracování potraviny bez poškození.

Pomnožené stafylokoky byly zjištěny v nejrůznějších typech potravin: v mase a drůbeži, masných a rybích výrobcích, vajíčkovém a bramborovém salátu, žloutkových krémech, tukovým krémem plněných cukrářských výrobcích, pudincích, těstovinách, šlehačkových výrobcích. Z mléčných výrobků se stafylokoky mohou vyskytovat ve zmrzlině, zahuštěném a sušeném mléce, v sýrech.

Inkubační doba onemocnění je 1 - 7 hodin. Intoxikace je provázena zvracením, průjmem, křečemi v krajině břišní a bolestmi hlavy. Příznaky odezní po 1 - 2 dnech.

Vzniku onemocnění se dá předcházet přísným dodržováním hygienických předpisů lidmi manipulujícími s potravinami, zejména těmi, kteří mají na rukou infikovaná poranění, popáleniny, vřídky, protože člověk je hlavním rezervoárem stafylokoků a dále důkladným tepelným zpracování potravin, následným rychlým zchlazením pokrmů, případně jejich okyselením a skladováním potravin a pokrmů při ledničkových teplotách.

Salmonelóza
Původcem onemocnění z potravin - salmonelózy jsou bakterie rodu Salmonella. Salmonelózy vznikají nejčastěji po požití vajec a výrobků z vajec, mléka a mléčných výrobků, drůbežího masa a masných výrobků. Byla však zjištěna onemocnění vzniklá po konzumaci cukrářských výrobků plněných krémem, pudinků, čokolády, zmrzlin, ovocných a zeleninových výrobků. Jsou v syrovém mase, drůbeži a vejcích, v syrové zelenině, nepasterovaných mléčných výrobcích, mohou se však nacházet i v jiných druzích potravin. Jedním ze zdrojů infekce je i voda.

Inkubační doba je při salmonelóze 6 až 24 hodin. Onemocnění začíná postupně celkovou nevolností, bolestmi hlavy a bolestí břicha. Následuje zvracení a později i průjem. Bolesti břicha se zvětšují a nabývají kolikový charakter. Onemocnění je provázeno horečkou, někdy zimnicí. Příznaky obvykle odeznívají po týdnu, u těžších případů mohou přetrvávat až dva týdny. Těžký průběh onemocnění může být u malých dětí, starých lidí a oslabených jedinců. Ještě tři týdny po odeznění příznaků jsou salmonely vylučovány stolicí a močí. Člověk, který překonal infekci, se může stát bacilonosičem. U salmonelóz se mohou vyskytnout komplikace, např. zánět kloubů, zánět srdečního svalu, postižení nervového systému. Salmonely dobře snášejí chlad a při ledničkových teplotách nebo pod bodem mrazu vydrží živé i několik měsíců. Jsou citlivé na teplo. Teploty nad 60? C je spolehlivě ničí, prevencí je tedy důkladné tepelné zpracování syrových potravin.